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改善食物和飲食的營養質量
發布時間：[2019-11-28 16:49:12]
保持和改善食物和飲食的營養質量，是食品安全的基本組成部分。任何時候，只要有可能都必須避免食物鏈出現營養質量退化的問題，這不僅是為了保持身體的健康營養狀態，而且也為了減少間發病的有害作用。特別要減少由微生物引起的腹瀉病的有害作用。營養質量最容易發生退化變質的食物鏈環節，是加工和貯存這兩個過程，以及在完成食品消費的最終制作期間。
一般說來， 基本的問題是維生素的破壞，蛋 白質的質量退化，以及原發性的無機礦物質的物化性狀的改變，這就降低了它們的生物利用率。這些副作用的產生，其根本原因，大多是使用了熱的關系。熱的使用范圍可能是，從由于暴露于日光所引起的單純的脫水，到復雜的提取過程以及傳統的罐簡熱加工過程所引起的退化變質。然而在特殊的情況下，還有其他許多方面的因素。例如受到紫外線的光照，食物的水化作用水平，pH值，以及輻射。
據所知，食品的添加劑對食物的營養質量很少產生有害作用。但環境的污染物不在其列，特別是污染物鉛，不管它是通過環境污染直接存在于食物中，還是在制罐時作為焊劑遺留下來的，鉛的有害作用是明顯的。鉛特別會干擾維生素D的新陳代謝和鈣的吸收。與此相似的還有污染物鎘，它會干擾某些礦物質，比如鋅的新陳代謝作用。
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